Gıda güvenliği!

Dr Hakan YAMAN

Güvenli ve sağlıklı gıdaya erişim insanlar için bir temel haktır. Gıdanın sağlıklı olması daha iyi bir hayat sunarken, tersine güvenli olmayan gıda maddeleri 200 kadar hastalığa ve dünyada her yıl 400000 kadar kişinin erkenden ölmesine neden olmaktadır.

Özellikle beş altı çocukların gıda güvenliğinde en fazla etkilenen yaş grubudur.

En sık gelişen sorun ise ishaldir. Her yıl dünyada 550 milyon kişi ishal olur ve 200000’in üzerinde insan ishalden ölür. Bu nedenle gıda güvenliği çok önem kazanır. Gıda güvenliğinin zedelendiği durumda ortaya çıkan kısır döngüyü ortadan kaldırmak esastır. Gıda güvenliğine ilişkin sorunlar bireylerden öte ulusal ekonomiyi olumsuz etkilediği gibi, ticaret ve turizmi bile tehdit etmektedir.

Gıda kaynaklı hastalıklar bulaşıcı bir organizmaya (bakteri, virüs, parazit) ya da toksik (zehirli, kimyasal) bir maddeye bağlıdır ve gıdalar ya da su aracılığıyla yayılır. Bulaşıcı olan gıda kaynaklı hastalıklar şiddetli ishalden, menenjite kadar farklı hastalıklara neden olurlarken; kimyasal gıda bulaşması akut zehirlenmelerden kansere kadar farklı neden olmaktadır.  

Bulaşıcı olan hastalıklara neden olan etmenler aşağıda sıralanmıştır:

Bakteriler: Salmonella, Campylobacter ve Enterohaemorrhagic Escherichia coli en sık görülen gıda ile bulaşan bakteriler arasında yer alır. Hastaların geliştirecekler yakınmalar arasında ateş, baş ağrısı, bulantı, kusma, karın ağrısı ve ishal bulunur. Salmonella salgınları yumurta, kanatlı ve diğer hayvan ürünleri aracılığıyla olur. Campylobacter salgınları ise işlenmemiş süt, çiğ ya da az pişmiş kanatlı hayvan eti, meyve, sebze ya da su aracılığıyla olur. Listeria enfeksiyonları ise nadiren görünür ve özellikle gebelerde düşüklere ya da yenidoğan ölümlerine neden olur. Pastörize olmamış süt ve ürünlerinde, hazır gıdalarda bulunur ve buzdolabı ısısında bile üreyebilmektedirler. Vibrio cholerae içme suyu ve gıdalar aracılığıyla bulaşır. Karın ağrısı, kusma ve aşırı sulu ishal ile kendini gösterir. Aşırı sıvı kaybı ile saatler içerisinde ölüme neden olmaktadır. Salgınlar özellikle pirinç, sebze ve farklı deniz ürünleri aracılığıyla geliştiği bildirilmiştir.

Bakterilerle mücadelede antibiyotikler icadı önemli bir devrime yol açmıştır. Ancak bugün veterinerlikte ve tıpta uygunsuz kullanımı, bu önemli mücadele silahına karşı direncin gelişmesine neden olmuştur. Şimdi birçok bakterinin antibiyotiğe dirençli suşu ortaya çıkmıştır ve onlarla mücadele zorlaşmıştır. Bu nedenle gerek hayvan yetiştiriciliğinde gerekse gündelik tıbbi uygulamada antibiyotiklerin amacına uygun kullanımı son derece önem arz etmektedir.

Gıda ile bulaşan virüsler arasında norovirüsler bakteryel enfeksiyonlarına benzer yakınmalara neden olmaktadır. Hepatit A virüsleri ise uzun erimli karaciğer hasarına neden olabilmektedir. Özellikle yaygın görülen bölgelerde aşılanma önerilir. Erişkin çağında geçirilen hepatit A enfeksiyonları ölümcül bile seyretmektedir. Çiğ ya da az pişmiş deniz ürünleri ve bulaşmaya uğramış ham ürünlerden geçer. Özellikle enfekte ürün satıcıları bu tarz enfeksiyonların nedenidir.
Parazitler arasında balıklarda bulunan trematodlar balık tüketimi ile, Echinococcus spp, ya da Taenia solium  gibi barsak parzitleri gıda ya da hayvanlarla temas ile bulaşır ya da  Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica ya da Giardia su ya da toprak aracılığıyla taze ürünler bulaşırlar.
Prionlar isimli enfeksiyon ajanları beyin ve sinir sisteminde hasara (nörodejeneratif hastalıklara) neden olmaktadır. Deli dana hastalığı (Bovine spongiform encephalopathy-BSE) bir prion hastalığıdır. İneklerden insana geçer ve Creutzfeldt-Jakob Hastalığına (vCJD) neden olmaktadır.
Kimyasallar,  toksinler ve çevresel kirleticilerdir. Doğal yoldan oluşan toksinler mikotoksin, deniz biotoksini, siyanojenik glikozitler ve mantar zehirleridir. Depolanan tahıllar (mısır, buğday vb.) yüksek düzeyde mikotoksinler (aflatoksin, okratoksinler)  içerebilir. Mikotoksinlere uzun süreli maruziyetler bağışıklık sistemini baskılar ve kanserlere neden olabilmektedir.

Persistan organik kirleticiler (Persistent organic pollutants-POPs) ise bedende ve çevrede biriken bileşenlerdir.  Dioksin ve polyklorine bifeniller (PCBs) özellikle hayvan gıda zincirlerinde bulunur ve nihayet tüketimleriyle insanlarda birikebilir. Üreme sistemi ile sorunlar yaratır ve gelişimsel sorunlara neden olabilmektedir. Bağışıklık sistemi baskılanır ve kansere neden olabilmektedir.

Ağır metaller (kurşun, kadmiyum, civa) nörolojik ve böbrek sorunlarına neden olmaktadır. Gıda maddelerine hava kirliliği, su ve toprak aracılığıyla bulaşmaktadır.
Gıda güvenliği başta Dünya Sağlık Örgütü olmak üzere tüm ülkelerin öncelikli bir sorunu haline gelmiştir. Özellikle kentleşme ile bireylerin beslenme alışkanlıklarının değişmesi, alt yapı sorunlarının artması, nüfus ve yoksulluğun artışı ulusal ölçekte: turizm ve ticaretin artması ve globalizasyon ülkeler arası gıdaya bağlı enfeksiyonların yayılmasına neden olmuştur. Sanayileşmenin sağlıksız gelişimi, üretim kadar atıkların uygun yönetilmemeleri, artan gıda ihtiyacı nedeniyle tarımda teknoloji kullanımı ve hayvancılık ve besicilikte kimyasal ve hormonların kullanımı gıda zincirinde bulaşmalara ve kirlenmelere neden olmaktadır. Ayrıca insan eliyle yaratılan iklim değişimi ve yeryüzünde artan sıcaklık da gıdaların üretim, depolama ve dağıtım aşamalarında sorunlar yaratmaktadır. Bu nedenle gıdaların uygun depolanması ve pazarlanacağı pazara hızla ulaştırılmaları önem kazanmıştır. Özellikle ulaştırmada yaşanan aksaklıklar son yıllarda gıda kökenli enfeksiyonlarının yayılmalarında önemli rol oynamıştır son yıllarda. Dünyada yaşanan gıda güvenliği sorunuyla ilgili bazı örneklere yer verecek olursak akla 2008 yılında ortaya çıkan ve 300000 bebeği etkileyen bebek mamasına melamin karışması olayı gelir. Bu olayda altı bebek ölmüştür. 2011 yılında ise ortaya çıkan gıda kökenli Enterohemorajik Escherichia coli salgını  Avrupa ve Kuzey Amerika’da 53 ölüme neden olmuştur.

Güvenli olmayan gıda görüldüğü üzere küresel ölçekte önemli bir risktir ve her türlü yaş grubunu etkileyebilr. Her yıl sadece 220 milyon çocuk ishal geçirmekte ve bunlardan 96000’i bu nedenden dolayı ölmektedir. Güvenli olmayan gıdalar ishal ve malnütrisyon (yetersiz beslenme) arasında bir kısır döngü oluşturmaktadır ve ölümlere neden olmaktadır. Gıda güvenliği sunumunun zayıf olduğu ortamlarda özellikle gıdaya bağlı sorunlar ortaya çıkmaktadır.

Gıda güvenliği farklı düzeylerde garanti altına alınabilmektedir:

• İdari düzeyde gıda güvenliği konusunda alt yapının sağlanması ve uygun gıda tedarik sistemini sağlamakla katkıda bulunabilmektedir. Özellikle gıda analizleri için gıda güvenliği laboratuvarlarının bulundurulması salgınlarda son derece yararlı olacaktır. Sektörler arası işbirliği artırılabilir ve iletişim sağlanmalıdır.
• Gıda tedarikçileri ise pazarladıkları ya da hazırladıkları gıdaların etiketlerine ve ambalajlarına dikkat edebilir, bozulmuş gıdaları tespit edebilmelilerdir. Meyve ve sebzeleri üretirken güvenli gıda standartlarına uygun hareket etmelidirler.
• Tüketiciler ise güvenli gıdaları alırken, olanakları dahilinde güvenli tarım uygulamaları ile üretilmiş ürünleri tercih etmelidirler, ürün ambalajı ve son tüketim tarihlerine dikkat etmelidirler, evine temiz su girmesini sağlamalıdır, gıda hijyenine özen göstermelidir, dış ortamda bozulan gıdaları buzdolabında saklamalıdır, risk barındıran gıdaları hazırlarken uygun işlemden geçirmelidir (hijyen, temizlik), endemik bölgede yaşıyorsa gıda ile bulaşan hastalıklara (hepatit A) ilişkin aşıları eksikse tamamlamalıdır, gıdaların depolanma şartlarını gözden geçirmelidir (nem, ışık, parazit, kimyasallardan korunmalı), kimyasal ile gıdaları ayrı muhafaza etmelidirler.
• Özetle gıdaları hazırlarken her aşama arasında ellerinizi yıkayınız. Gıdaları hazırladığınız yüzeyleri temiz tutunuz. Et, sebze, pişirilmiş gıdaların kesme tahtaları ayrı ayrı olmalıdır. Gıdaları mümkün olduğunca pişirin. Sıcak gıdaları sıcak ve soğuk gıdaları soğuk tutunuz.
• Türk gıda kodeksine uygun gıdalar tüketilmelidir. Genetiği değiştirilmiş ürünlerden kaçınmalıdır.

Kaynak:

1. Food Safety. Erişim: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety . Erişim Tarihi: 04.01.2020.
2. EUFİC. Gıda Güvenliği. Erişim: https://www.eufic.org/tr/food-safety . Erişim tarihi: 04.01.2020.
3. Tarım Bakanlığı. Gıda Güvenliği Bilgi Sistemi. Erişim: https://ggbs.tarim.gov.tr/ . Erişim tarihi: 04.01.2020.