Bal mı pekmez mi daha sağlıklı?

Mehaba sevgili okurlarım,

Hiçbir gıdanın tek başına mucizevi olmadığını söyleyebiliriz. Tüketilen miktar, tüketilen zaman, kişinin içinde bulunduğu birçok durum bir gıdadan faydalanımını etkiler.

Bal mı pekmez mi? Hangisi daha sağlıklı, hangisinden ne kadar tüketelim? soruları ile sık sık karşılaşıyoruz. 

Pekmez, başlıca üzüm olmak üzere armut, dut, elma, kayısı, keçiboynuzu, pancar, karpuz gibi meyvelerin suyunun ateşte veya gün ışığında konsantresiyle elde edilir. Pekmez elde edilmesine kadar üzüm birçok işlemden geçer. Bu işlemler sırasında çekirdeği de ezilir ve üzüm çekirdekleri de ezildiğinden çekirdeklerde bulunan fitoöstrojen de pekmez tüketimiyle vücuda alınmış olur. Fitoöserojenlerin, menopozda görülen uykusuzluk, ateş basması, sinirlilik gibi durumlara, meme, bağırsak, prostat gibi kanserlere, kardiyovasküler hastalıkların iyileştirilmesine olumlu etkisi olduğu belirtilmişir. (1)

Bala gelince, bal, arılar tarafından bitkilerin nektarından toplanan maddelerle yapılan, yapışkan, koyu renkte sıvı bir maddedir. Toplanan nektar arıların farenkslerinde değişikliğe uğrar ve bal oluşur.

Bir besinden söz ederken gıda alerjilerinden de bahsedilmesi gerekiyor. Çocukluk çağı besin alerjilerinin nedenlerinden biri de baldır. Balın alerji ve astıma iyi geleceği düşünülerek çocuklara bal verilmektedir. Balın içinde şifalı birçok madde var, ancak aynı zamanda mide için oldukça ağır, sindirimi zor bir gıdadır. Alerjik astımlı çocuklara kaşık kaşık bal verilmesi doğru bir yaklaşım değildir. Bu şekilde aşırı tüketim ülseri tetiklemektedir.

Ülkemizden yapılan bir çalışmada, yumurta (%57,8), inek sütü (%55,9), fındık (%21,9), fıstık (%11,7), ceviz (%7,6), mercimek (%7,0), buğday (%5,7) ve et (%5,7) çocukluk çağında en sık rastlanan gıda alerjenleri olarak bildirilmiştir (2). Bu araştırmada bal alerjisi ile ilgili bir veri bulunmamaktadır, ancak bal alerjisi besin alerjileri arasında en ciddi alerjilerdendir. Ayrıca, çocuklarda çoklu gıda alerjileri de yaygın bir şekilde görülmektedir. Ancak, pekmezin neden olduğu bir alerji tespit edilmemiştir.
Peki, tüm bunların dışında farklı alternatifler nasıl oluşturulabilir?

Cevizli sucuğu yanınızda taşıyıp kan şekerinizi dengelemek için kullanabilirsiniz. Sporcu veganlar da bu şekilde tüketebilir, besleyicilik arttırılabilir. Bazı yörelerde bulgurla beraber yöresel tarhana yapılıyor. Özellikle, büyüme çağındaki çocuklar, işçiler, sporcular, gebe ve emzirn anneler için eşsiz bir gıda maddesidir.

Gelin 100 gr pekmez ile 100 gram balı karşılaştıralım:

Üzüm çeşidi farklılığıyla beraber pekmezde mineral miktarları da değişkenlik gösterir. Pekmez, kaynatılırken vitaminlerde önemli kayıplar oluşur. Bu nedenle vitamin değerleri konusunda zengindir denilemez. Ancak mineraller açısından beslenmede önemli bir yer tutar. 100 gr pekmezde 205 mg kalsiyum bulunur, bu oran 100 gram balda 6 mg’dır. Kalsiyum vücutta en fazla bulunan mineraldir. %99’u kemiklerde ve dişlerde bulunur. Kalsiyum sinir iletiminde, kasların işlerliğinde, enzim aktivitelerinde, kan pıhtılaşmasında etkili önemli bir mineraldir. Eksikliğinde çocukların kemik gelişimde gerilikler, erken kemik erimesi, hipertansiyon riskinin artışı görülebilir. Kalsiyumun %10-30’u vücuttan geri emilir. Geri kalanı dışkıyla atılır. Aşırı yüksek miktarlarda protein alımı, idrarla kalsiyum atımını arttırır. Diyetin fosfor oranı yüksekse kalsiyumla beraber çözünmez bileşik yapar.

Demir, dokulara oksijen taşınmasında yani solunumda çok önemlidir. Aşırı derecede alınan posa ile demir emilimi azalır. Ortalama bir yetişkin bireyin günlük kalsiyum ihtiyacının 1000 mg olduğunu düşünürsek 100 gr pekmez ile günlük gereksinimin %20’si karşılanabilir. +2 değerlikli demir de 100 gram pekmezde 4.72 mg bulunur. Günlük ortalama demir ihtiyacının 10 mg olduğu kabul edildiğinde 100 gr pekmez ile bu ihtiyacın yaklaşık yarısı karşılanabilir. Bu miktar 100 gram balda 0.42 mg’dır. (3)

Magnezyum, kemiklerde, % 40 oranında kan ve kas sistemlerinde kullanılır. Kasların güçlenmesi, protein sentezi ve enzim sistemi aktivitesinde, hücrelerin büyümesinde ve yenilenmesinde önemli rol oynar. Magnezyum vücut tarafından kolaylıkla emilen bir madde olup, normal bir beslenme ile günlük magnezyum ihtiyacı rahatlıkla karşılanabilir. Besinlerdeki magnezyum miktarının yaklaşık % 40- 60’ı vücut tarafından kolay emilir. Dünya Sağlık Teşkilatının (WHO) ve Almanya Beslenme Enstitüsünün (DGE) belirlediğine göre, insan vücudunun günde ortalama 280-350 mg magnezyuma ihtiyacı vardır. (4) Ayrıca, magnezyum içeriği yönünden de zengin bir içeriği olan pekmezin 100 gramı günlük magnezyum ihtiyacının (350 mg) yaklaşık dörtte birini karşılar.

100 gram balda 82 gram karbonhidrat varken pekmezde bu miktar 74 gramdır. Bir yemek kaşığı pekmezde (20 gr.) 15 gram karbonhidrat bulunur. Günde iki yemek kaşığı kadar pekmez tüketilebilir. Ancak, şeker oranının yüksekliği göz önünde bulundurulmalıdır.

Tüm bunların anında görüldüğü üzere bilimsel bilgiler doğrultusunda pekmez besleyicilik bakımından baldan daha üstündür, diyebiliriz. Bu nedenle arıların sömürülmesine gerek kalmıyor. Fiyat karşılaştırması yaptığımızda da bal pekmeze göre daha pahalıdır. Bizler, kefiyetleri bırakıp daha az kaynak harcayarak, sömürmeden beslenme gereksinimlerimizi karşılayabiliriz.

(1) Uçar A, Geleneksel Türk Tadı Pekmez
(2) Yavuz ST, Sahiner UM, Büyüktiryaki B, Soyer OU, Tuncer A, Sekerel BE, et al. Phenotypes of IgE-mediated food allergy in Turkish children. Allergy Asthma Proc 2011;32:47-55.
(3) United States Department of Agriculture, National Nutrient Database for Standard Reference
https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/6293?manu=&fgcd=
https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/6287?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=35&offset=&sort=&qlookup=honey
(4) IZ Görmüş, Ergene N, Genel, Magnezyumun klinik önemi, Tıp Dergisi, 2003;12(2):69-75
(5) Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi

Enerji (kkal) Karbonhidrat (gr) Şeker(gr) Kalsiyum(mgr) Demir (mgr) Magnezyum(mgr)
Bal 304 82,4 82,12 6 0,42 2
Pekmez 290 74,73 74,72 205 4,72 272

Kaynak: United States Department of Agriculture, National Nutrient Database for Standard

Sevgilerimle

Diyetisyen 

Kevser Başkara